農産物として生産・流通しているのは日本だけ
健康食品として注目を集める「こんにゃく（蒟蒻）」は、サトイモ科コンニャク属の夏緑多年草植物であるコンニャクの球茎（コンニャクイモ）からつくります。コンニャクの原産地はインドシナ付近といわれ、東南アジアの大陸部に広く分布しています。地下に30cmを超えるほどの扁平な球茎を持ち、１〜２mに達する葉のみを地上に出します。こんにゃくに加工可能なコンニャクイモになるまでに３年以上かかるため、日本では冬場の凍傷をうけないように秋に一旦掘り返して、暖かい貯蔵庫で越冬させてから植え直す作業が行われています。
コンニャクイモに含まれるグルコマンナン（コンニャクマンナン）は、水を吸収すると膨張して非常に容積が大きくなり、粘度の高いコロイド状になります。これに石灰水などのアルカリを加えて加熱すると、凝固して半透明で弾力のある塊、すなわち「こんにゃく」になるのです。
こんにゃくを食用とする風習は中国・韓国・ミャンマーなどの一部地域にも見られますが、農産物として生産され、市場に流通しているのは日本だけです。また、日常的にこんにゃくを口にしているのも日本人だけです。
英語では「devil's tongue（悪魔の舌）」や「elephant foot（象の足）」、中国語では「魔芋」と表記されるなど、こんにゃくはどうやら外国ではあまりイメージのいい食品ではないようです。
日本での主産地は群馬県で、国内産の約90％を占めています。かつては「在来種」「備中種」が栽培されていましたが、性質が似ていて掛け合わせによる品種改良が難しく、大正時代に中国から「支那種」という種類を輸入して、より栽培しやすい品種ができました。最近までは生産の90％以上を「はるなくろ」（昭和41年）、「あかぎおおだま」（昭和45年）、「みょうぎゆたか」（平成9年）という群馬県の上毛三山（榛名山・赤城山・妙義山）を冠名にした改良種が占めていましたが、平成17年にその三山よりも優れているという名前のついた生産性の高い品種「みやままさり」が登場して勢力図が変わってきました。
ちなみに一世帯あたりの消費量では、玉こんにゃくの発祥地でもある山形県が群を抜いていて、２位の福島県に年間約1,500円もの大差をつけています。
こんにゃくは、コンニャクイモに含まれるグルコマンナン（コンニャクマンナン）という多糖を糊化し、アルカリを用いて凝固させた食品です。通常アルカリには水酸化カルシウム水溶液を用いますが、かつては灰を水で溶いた汁を使用していたこともありました。グルコマンナンは水溶性ですが、一度凝固させたこんにゃくは非水溶性になります。カロリーが極めて低く食物繊維が豊富という理由もあって、ダイエットや便秘に奏功する健康食品としても人気があります。グルコマンナンは、アルカリと反応して独特の臭みを生じるため、調理の際は一度煮込むアク抜きが必要ですが、今日ではアク抜きが不要のこんにゃく商品も見受けられます。
コンニャクイモの生産量の約50％は、生のままでこんにゃく製造に用いられます。こうしてつくるこんにゃくは色が黒っぽく、とくに関西で好まれているようです。残り半分のコンニャクイモは乾燥後、荒粉にしてから皮・デンプン・ゴミなどの不純物を風力で飛ばし、残ったグルコマンナンの部分だけを集める精粉を行います。コンニャク粉からつくるこんにゃくは白いのが特徴です。ちなみに、こんにゃくにひじきなどの海藻で色をつけるのは、かつて皮ごとすりおろしたコンニャクイモを使用していた名残で、発売当初「白いものはこんにゃくらしくない」と不評が多かったためだといわれています。
